• Giorgio Checchi

PERCHE' DEVI EVITARE COME LA PESTE NERA ALCUNI LOCALI

Ti voglio dare delle dritte da esperto del settore affinché anche tu abbia gli strumenti per valutare in maniera oggettiva il locale che frequenti per le tue colazioni.

Esistono delle evidenze che i professionisti del nostro settore, quelli veri, sanno riconoscere subito per giudicare un barista capace da uno improvvisato.

Ti metterò a conoscenza di queste poche, ma fondamentali regole che se applicate ti aiuteranno a comprendere quando potrai bere il tuo espresso con tranquillità o se non sia il caso di ordinare una bottiglietta d'acqua .... chiusa.


Regola numero 1: se ordini un espresso controlla sempre che la coppa portafiltro del braccetto venga pulita con un panno o un pennello dai residui di caffè dell'estrazione precedente, infatti se questa operazione non viene svolta potrebbero rimanere dei residui che rovineranno il tuo espresso.


Regola numero 2: controlla se viene fatto il "purge" o "flussaggio" ossia un colpo al pulsante di erogazione dell'acqua senza portafiltro, questa operazione serve a pulire la parte superiore dove si aggancia il braccetto portafiltro, anche in questo caso si elimineranno le tracce dell'estrazione precedente.


Regola numero 3: Meglio se il macinadosatore è di tipo ondemand.

Se il macinatore macina al momento solo la tua dose di caffè significa che è ondemand, se così fosse è un punto a favore, infatti i macinadosatori che macinano in continuazione il caffè

(come quello in fotografia) producono un surriscaldamento del caffè a seguito dell'attrito prolungato e in genere tengono parecchie dosi di caffè ferme prime di essere utilizzate, il risultato sarà un decadimento della qualità del caffè, perchè già dopo 30 secondi dalla macinatura il caffè ha perso i volatili, che danno aroma e profumi all'espresso.


Regola numero 4: la campana del caffè sempre pulita!

Sembra una banalità, ma la pulizia della campana del caffè (in gergo tramoggia), dove ci sono i chicchi per intenderci, non deve mostrare nessun alone, per 2 ragioni: la prima è che

se non viene pulita dopo qualche giorno puzza, perchè il caffè residuo irrancidisce e la seconda se è presente un colorazione più scura dove c'era il caffè significa che lo stesso caffè rilascia troppi olii e non và bene, perchè la bassa qualità del caffè e la tostatura sbagliata saranno l'accoppiata per un caffè terribile.


Regola numero 5: la pressatura del caffè, se viene fatta in maniera frettolosa sicuramente sarà un problema per il tuo espresso, perchè si potrebbero formare delle fratture nel pannello del caffè o perchè semplicemente non sarà orizzontale, in entrambi i casi l'acqua passando dove trova meno resistenza non estrarrà correttamente tutto il caffè.

Noi del Checchi, siamo un pò fissati con le attrezzature quindi noi pressiamo il caffè con un Puqpress, una piccola pressa studiata appositamente per avere una pressature del caffè orizzontale ed omogenea, non li vedrete facilmente nei bar.



Regola numero 6: rispetto dei tempi di estrazione.

Se il flusso del caffè una volta che il barista ha premuto il tasto di avvio della macchina è troppo veloce o troppo lento, c'è un problema. Un'altro dirai, sì ed anche grave.

Infatti è il sintomo che ci sono problemi di macinatura, se troppo lento potrebbe anche essere un problema di filtro otturato (terribile), ma quasi sicuramente è la macinatura del caffè sbagliata. Se troppo veloce il caffè è stato macinato troppo grosso, quindi l'acqua scorre troppo velocemente e non riesce a estrarre il caffè producendo un brodaglia imbevibile. Se troppo lenta la macinatura è troppo fine quindi l'acqua fatica a passare attraverso il pannello di caffè e lo "brucia", infatti la pressione e la temperatura dell'acqua rimarranno troppo a lungo su pannello di caffè ed il risultato sarà un estrazione molto densa e ricca di sentori sgradevoli.


Con queste semplici regole potrai valutare il lavoro del tuo barista quando ti prepara un'espresso e decidere se potrà essere il tuo luogo di fiducia e se ne devi cercare un altro. Ci sono molte altre regole, ma te racconto in un altra occasione e ricorda ad un caffè estratto male non si rimedia con 2 bustine di zucchero, si rimedia cambiando bar.


Stai pronto perchè se pensi che questa sia la galleria degli orrori, chissà cosa penserai quando ti parlerò della montatura del latte per il cappuccino.










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