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  • Giorgio Checchi

Come evitare il mal di pancia bevendo un cappuccino e cambiare bar.

Aggiornamento: ago 26

Piccola avvertenza prima di cominciare. Ti avviso, quello che leggerai, forse per la prima volta nella tua vita, potrebbe far cambiare per sempre la tua opinione riguardo bere il cappuccino senza guardarti attorno, quindi se vuoi continuare a berlo senza porti delle domande chiudi il post e fai altro.

Ti ho avvisato prosegui solo se la tua fame di informazioni supera quella della passione per l'italica bevanda.



Bello vero? Tutta apparenza o c'è anche della sostanza? Conoscere come gestire correttamente la montatura del latte fà parte delle conoscenze di un bravo barista?

Le ore passate ad allenarsi per imparare a decorare un cappuccino sono ore buttate via o è tempo dedicato alla propria professionalità e conoscenza per servire un prodotto ineccepibile?

(in foto il Flat White XL di Gabriele Pezzaioli, head barista del Checchi)


Noi del Checchi crediamo che fare il barista sia una professione, non un ripiego, ma un lavoro che ha, come fine, la soddisfazione del cliente. Garantire un'esperienza di alto livello passa anche dalla presentazione di un cappuccino fatto a regola d'arte. Ma come riconoscere un cappuccino fatto con tutti i crismi?


Ora te lo dico.


Prima analisi da fare la postazione è in ordine?

La pulizia e l'ordine sono un segnale chiaro dell'ordine mentale del barista che lavora alla macchina del caffè, la confusione o peggio lo sporco possono creare contaminazioni fra le preparazioni, ad esempio l'utilizzo di lattiere con latte vaccino o di soia.


Pensa che problema si potrebbe causare a chi ha intolleranza al lattosio dando una bevanda a base latte vaccino solo perché le due lattiere erano vicine ed il barista si è sbagliato nel prenderle.


Senza contare che la polvere di caffè finisce ovunque, mantenere la pulizia sul proprio banco di lavoro è un requisito essenziale per poter lavorare senza intoppi.


Qui sotto puoi vedere la postazione del Checchi fotografata durante il servizio, nota bene il frigo con il latte sotto il banco, poi capisci il perchè.

Se la postazione è in ordine e pulita, un'occhiata allo stato della lancia vapore è fondamentale. La lancia vapore DEVE essere come nuova, se invece è sporca di latte proprio non ci siamo. Cosa significa? Solo una cosa. Il barista non sa fare il suo mestiere.

Non conta quanti cappuccini al secondo fa, non li fa correttamente punto. La lancia và sempre pulita ogni volta che si utilizza altrimenti ....


Sai cos'è il crostone bianco che vedi sulla lancia in fotografia?

Quello è il latte che stando in contatto con la lancia di metallo (temperatura oltre 90°) si solidifica.

Se la lancia non viene pulita subito il latte residuo si secca e ad ogni montata se ne forma sempre di più e diventa sempre più spesso. Quella è la casa dei batteri, che si riproducono alla velocità della luce perché sono in ambiente umido e con la temperatura ideale.


Pensa a questo crostone che è lì da quando il "barista" ha fatto il primo cappuccino e ogni volta si immerge nel latte che poi berrai tu. Purtroppo questo crostone rimane anche quando il bar è chiuso e durante la notte si arricchisce di ogni cosa e la mattina, tracchete, la lancia sporca subito dentro nel latte del primo disgraziato che lo ordina.

Tu pensi di essere intollerante al lattosio o che il latte ti fa venire il mal di pancia, metti in conto che forse non è colpa del tuo intestino, ma potrebbe essere il cappuccino di 💩che ti hanno servito.


Bella l'introduzione? Hai già lo stomaco in subbuglio, non è finita!


Sono diversi gli epiteti che ci hanno affibbiato per una azione che facciamo dopo aver montato il latte, infatti agli occhi di chi non capisce o fa finta di non capire perché gli conviene siamo "fighetti" oppure "siamo spreconi" o ancora "se tutti facessero così..."


Ma qual'è l'azione terribile che facciamo? Semplice noi montiamo solo latte fresco e freddo (poi ti dico perché l'ho scritto) una sola volta.


Cosa c'è di strano lo fanno tutti! Sbagliato!


Ripeto noi montiamo il latte fresco e freddo una sola volta, significa che le nostre lattiere vengono sempre vuotate e lavate dopo ogni utilizzo, prova a ripensare a cosa succede nell'italico bar ogni giorno ... bravo hai capito, la mattina viene messo il latte nella lattiera che poi viene continuamente rabboccata con altro latte man mano che viene utilizzato.


Niente di male? Non è proprio così. Ci sono aspetti tecnici e di buon senso che dovrebbero essere rispettati per la buona riuscita del cappuccino.


Perchè il latte freddo? Aspetto tecnico, per montare correttamente il latte è necessario che trascorra del tempo, non molto, ma se vogliamo ottenere una crema di latte corretta abbiamo bisogno di una manciata di secondi per "lavorarlo" e portarlo alla temperatura corretta; se è freddo abbiamo il tempo necessario per la creazione della crema di latte. Se invece partiamo da una latte già caldo non riusciremo mai a montare il latte correttamente perchè superiamo nel giro di poco secondi la temperatura alla quale iniziano reazioni chimiche che portano alla formazione delle bolle nella crema ed è così che diventa una bagnoschiuma oppure serviamo un cappuccino a temperature da fusione nucleare (tralascio l'incapacità di alcuni baristi nell'utilizzo della lancia, che fa sempre parte delle skill del bravo barista).


Per far si che i batteri smettano di proliferare il latte deve rimanere da 0° a 4° altrimenti lo sviluppo batterico diventa eccessivo e può causare i mal di pancia che qualcuno ha conosciuto. Trovi qui ulteriori informazioni sul trattamento del latte. Va da se che se il brik o la bottiglia di latte vengono tenute sul banco anziché in frigo la temperatura del latte inizia a salire e di conseguenza il numero di batteri.

Discorso simile se il latte caldo rimane nella lattiera, è vero che la lancia vapore può portare il latte oltre il 71,7° e quindi pastorizzarlo, ma ci deve rimanere almeno 15 secondi, se poi consideriamo che la texture della crema è perfetta intorno ai 62° vuol dire che siamo a rischio sviluppo batterico del latte che rimane nella lattiera.


Quindi è fondamentale alla fine della montatura gettare il latte residuo e lavare la lattiera. Come? Semplice si acquista un lava lattiere come quello che vedi in fotografia, questa è la nostra postazione durante il servizio e come vedi le lattiere sono vuote e pulite pronte per essere utilizzate, le puoi vedere appena entri nel nostro locale.


Inoltre tenere il latte nella lattiera quando non lo si usa oltre a favorire lo sviluppo batterico non è nemmeno igienico, infatti possono cadere dentro corpi estranei o peggio entrarci delle mosche.


Bene ho esaurito la parte peggiore adesso passiamo alla tecnica ed un pò più divertente.



Hai visto ancora scene come questa?


Ti sembra impossibile, ebbene l'ho vista con i miei occhi qualche giorno fa in una famosa pasticceria di Brescia, non volevo crederci un barista aveva montato un litro di latte per distribuirlo in 3 cappuccini in contemporanea aiutandosi con il cucchiaio e questo solo per risparmiare il tempo di preparazione, non puoi capire la bruttezza di quei cappuccini.


Ma cosa c'è di sbagliato?


Solo una cosa è sbagliata, il barista è uno scappato di casa, vada a fare altro, ma non il barista! Oppure impari faccia dei corsi e studi, come fanno i nostri ragazzi. Conosco anche le scuse che accampano "noi facciamo milleemila miliardi di cappuccini al secondo e non riusciremmo a starci dietro" ah si, giusto .. eh che scemo per cui io devo bere una roba che spacci per cappuccino perché tu non hai tempo di curarlo come si deve.

Lo 💩sono io che vengo da te a farmi fare una ciofecha che sicuramente mi farà correre in bagno appena bevuta o che mi scotterà la bocca appena appoggio la tazza alle labbra o che sembrerà un cafelatte fatto male e ti devo pure pagare e dire grazie.

Gabriele è la nostra punta di diamante ha superato con successo tutti e cinque gli esami per diventare trainer di latte art, che non significa fare i disegnini sul latte, ma vuol dire rispettare tutte le cose che ti dicevo più sopra, essere un barista professionista.


Fare un cappuccino correttamente è rispetto.



Rispetto del cliente che lo beve e lo paga e rispetto per il tuo lavoro, non esiste l'ho sempre fatto così e nessuno si è mai lamentato esiste una parola bellissima e si chiama evoluzione.

Servire un cappuccino fatto come questo squalifica il "barista" che l'ha preparato se poi pensiamo che spesso è quello che troviamo nei locali e lo beviamo allora diventa un problema, perché viene accettato da tutti come lo standard e non è così, cappuccini come questo devo essere lasciati sul tavolo e chi li prepara si dovrebbe vergognare di stare dietro una macchina del caffè.


Scusate, ma mi parte l'embolo quando vedo queste cose e dovrebbe partire anche a te e adesso sai il perché.


Alla prossima, ti prometto però che sarò un pò più positivo.



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